Le lait ribot fermier

Le lait ribot fermier
Le lait ribot fermier

Qu’est ce que le lait ribot fermier?:

A l’origine le lait ribot fermier s’appelait le « babeurre » , « lait battu », « lait baratté » ou même « petit lait ». Il est issu du lait fermenté après la fabrication du beurre en baratte. Il peut également être fabriqué à partir de lait frais grâce à un ajout de ferments lactiques.

La fabrication du lait ribot fermier:

  • Fabrication du lait ribot fermier à partir de la crème fraiche :

Le lait ribot fermier est à l’origine issu du barattage de crème en vue de la fabrication de beurre. Cette opération déstabilise les composants qui constituent la crème. En résulte deux produits: d’un côté les globules gras contenu dans le lait qui, par agglomération, vont constituer le beurre. Et de l’autre le lait ribot.

  • Fabrication du lait ribot fermier à partir de lait frais de la ferme :

Le lait ribot que l’on trouve aujourd’hui dans le commerce (tel que le lait ribot fermier Le Craulois) est issu de la fermentation du lait par l’ajout de ferments lactiques spécifiques. Ces ferments vont modifier la structure du lait frais par la transformation du sucre contenu dans le lait, le lactose, en acide lactique. C’est cette « fermentation » qui donne par la suite donnera un goût spécifique au lait pour en faire du lait ribot.

Pourquoi est-ce que le lait ribot fermier se conserve mieux que le lait frais?

Le babeurre issu de la crème par la présence d’acide lactique produit par la fermentation du lactose, principal sucre du lait. Lorsque l’acide lactique est produit par les ferments, le pH du lait diminue et la caséine, principale protéine du lait, se coagule, rendant le lait ribot plus épais et onctueux que le lait frais. Cette acidité limite l’action des micro-organismes qui vont dégrader le lait et ainsi réduire le temps de consommation du produit. Voila pourquoi le lait ribot se conserve mieux que le lait frais de la ferme.

Comment peut-on consommer le lait ribot?

Cru, le babeurre se consomme comme boisson, soit nature, soit aromatisé (notamment avec de la grenadine, comme en Bretagne). Il entre aussi dans la préparation de divers mets (la tarte au maton de Grammont, les gaufres de Binche, le Boxty irlandais, la traditionnelle Buttermilk pie du sud des États-Unis, les koldskål et les kammerjunker (biscuits danois), etc.). C’est un émulsifiant naturel utilisé en boulangerie, en pâtisserie et dans la confection de crème glacée. Il convient parfaitement pour préparer des sauces fraiches additionnées d’herbes aromatiques et de jus de citron.

Le babeurre peut aussi être cuit ce qui lui donne une consistance crémeuse selon le degré de cuisson. Crémeux et sucré à la cassonade, il constitue une recette traditionnelle populaire du nord de la France.

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